Un cálido atardecer. Una suave brisa que corre desde el horizonte trayendo el rumor de las olas que acarician la arena de la playa . Un cielo encendido en fuego por un sol que busca ya ocultarse detrás del mar.La sensación de paz que se apodera de ti en ese instante, dejándote arrebatar por la belleza de lo que contemplan tus ojos, acompañado por un par de buenos amigos, de esos con los que además de compartir una conversación también se puede compartir el silencio .Extiendes tu mano y agarras por el asa una jarra helada, por la que resbalan gotas frías que anticipan el placer del líquido dorado cubierto con una corona blanca de espuma . La llevas a tu boca, cierras los ojos y sientes ese delicioso y familiar amargor que asocias con tantos buenos momentos de tu vida, momentos sencillos´y a la vez hermosos e insustituibles como éste, un buen amigo, una buena conversación, un hermoso paisaje y una cerveza . Mientras dejas de nuevo la jarra sobre la mesa sonríes al recordar una frase que leíste hace tiempo, tal vez de Benjamin Franklin (1706-1790), que decía algo así como "La cerveza es la prueba de que Dios quiere que seamos felices". Y en este mismo momento , una vez más, le das la razón al viejo y sabio Franklin. He querido empezar este artículo con una escena imaginada y, como no estoy dotado para la ficción , narrada con torpeza, pero con ella he tratado de dar vida a esa sensación de bienestar que tantos millones de personas en todo el mundo asocian con una cerveza , una buena conversación , una buena compañía y una sonrisa. Posiblemente se trate de la bebida más popular del mundo y también una de las más antiguas, pues sus orígenes se remontan al tiempo en que el hombre comenzó a abandonar la vida nómada y se estableció para cultivar y cuidar el ganado, formando las primeras sociedades y desde entonces este líquido dorado ha sido compañero inseparable en el devenir histórico del ser humano, su historia es la historia de la civilización. Hoy os propongo que nos adentremos en su historia, la historia de una bebida que según Franklin era la prueba de que Dios quiere nuestra felicidad.
El Diccionario de la Lengua Española define a la cerveza como "Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulos, boj, casia etc" y en cuanto a su origen etimológico, el castellano cerveza procede del latín Cervesia o Cervisia, y en cuanto al origen de Cervesia hay varias versiones ya que en tiempos del Impero Romano se utilizaban diferentes nombres para designar a una misma bebida que podría ser la más parecida a nuestra actual cerveza. Se suele citar la obra del escritor, militar y científico romano Plinio el Viejo(23-79) que en su obra "Historia Natural", compuesta por treinta y siete libros y que es un compendio de gran parte del saber científico de su tiempo a modo de una de nuestras modernas enciclopedias, donde entre otras denominaciones recoge el término "Cervisia" que literalmente significa "la fuerza de Ceres". Ceres , en la mitología romana, era la diosa de la agricultura, las cosechas y la fecundidad, de donde procede la palabra "cereales" y de donde también procedería "cervisia" y de ella nuestra "cerveza" , aunque como veremos un poco más adelante no era este el único nombre con el que era conocida. Sin duda el Diccionario nos ha dado una buena definición técnica que, sin embargo, no nos acerca al significado cultural y, sobre todo, emocional y sensorial que durante miles de años ha tenido la cerveza para el hombre . esa bebida que según el escritor Charles Bukowski (1920-1994) "es la sangre que fluye, la amante continua" Y para rastrear sus orígenes tenemos que irnos muy atrás en el tiempo, al momento en que los seres humanos comenzaban a organizarse en las primeras sociedades sedentarias.
El británico Tim Hampson , especialista en todo lo referente a la historia y el mundo de la cerveza y autor, entre otras muchas obras dedicadas a ésta bebida, de "El mundo de la cerveza" (Book of bier), nos explica que "Si no fuera por la cerveza, la gente seguiría siendo nómada, viajaría de un lugar a otro .No existiría razón para permanecer en un lugar fijo" Hace unos 12.000 años concluía el último período glacial que ha sufrido hasta ahora nuestro planeta, un período glacial iniciado alrededor de 110.000 años atrás. Con ella concluía también un período en la historia de la humanidad al que hoy denominamos Mesolítico o Edad Media de la Piedra. Debemos al aristócrata británico John Lubbock (1834-1913) la popularización del término Prehistoria a raíz de la publicación en 1865 de su obre "Tiempos Prehistóricos" y también de la división de este amplio espacio de tiempo en tres edades, la Edad de Piedra, la Edad del Bronce y la Edad del Hierro que ya había sido expuesta por el historiador danés Christian Jürgensen Thomsen (1788-1865) Pero Lubbock añadió su propia contribución al dividir la Edad de Piedra en tres nuevas divisiones basadas en el perfeccionamiento progresivo de los utensilios de piedra utilizados por los grupos humanos. La primera de estas divisiones es el Paleolítico , literalmente Piedra Antigua, que abarca desde hace 2.850.000 años hasta el final del último periodo glacial hace 12.000 años, un tiempo que en el caso del hombre se caracterizó por llevar vida nómada dedicada a la caza y la recolección, formando pequeños grupos donde probablemente no existía reparto de trabajo ni especialización en una tarea concreta y todos eran capaces de hacer de todo.
A continuación ,hace unos doce mil años, al mismo tiempo que el clima se hace cada vez más templado , hay grupos humanos que comienzan a vivir en campamentos más estables cuando las condiciones son favorables, es decir, cuando hay abundancia de caza y frutos para cubrir las necesidades del grupo cuya forma de vida sigue basada en la caza y la recolección. A este período se le llama Mesolítico o Edad Media de la Piedra, cuya duración es difícil de determinar, ya que no es igual en todos los sitios. En lo que ahora nos importa el mesolítico concluye hacia el 9000 o el 8500 a. C aproximadamente en lo que hoy es Oriente Próximo. Al final de ese periodo se iniciaba el último de los que integran la Edad de Piedra según Lubbock, el Neolítico o Edad de la Piedra Nueva. Será en el Neolítico cuando aparece la agricultura y el ser humano deja de ser un nómada dedicado a la caza y la recolección para comenzar a cultivar naciendo las primeras sociedades sedentarias y con ellas las primeras poblaciones estables de las que con el tiempo surgirán los primeros núcleos urbanos, y también aparece la división del trabajo , donde cada uno jugará un papel dentro de la nueva sociedad.Sabemos por restos arqueológicos que, en lo que hoy es Irán, hacia el 8000 a. C ya se producía vino y es muy probable que la cerveza naciera casi al mismo tiempo. Los primeros cultivos corresponden a dos cereales, el trigo y la cebada, y con ambos se puede preparar cerveza. ¿Quién puede decir cuando se empezó a dominar el fuego¿¿en qué momento exacto se inventó la rueda?¿quién fue el primer hombre en reflexionar sobre la existencia de algo superior a él? Los inventos y creencias del ser humano antes de la invención de la escritura tienen un origen anónimo , no sabemos quien los creó o ideó ni ni el momento exacto en que sucedió, y lo mismo pasa con la cerveza. En todo caso, en los orígenes de la cerveza se encuentra la agricultura, cuando comienza el cultivo de la cebada y los primeros cereales, en la agricultura se halla el origen del progresivo sedentarismo de los grupos humanos y fueron aquellos agricultores y ganaderos los encargados de crear las primeras sociedades. Así que los orígenes de la cerveza y de nuestras sociedades tienen una raíz común como bien nos decía casi al inicio de este artículo Tim Hampson.
El cultivo de los cereales trajo consigo la elaboración del pan y hoy sabemos que los granos que eran empleados para su producción a menudo se mojaban con el fin de ablandarlos y facilitar la molienda y, como ha sucedido con tantas otras invenciones a lo largo de la historia, la casualidad intervino haciendo que restos de estos granos molidos y húmedos fermentaran después de varios días por la acción de levaduras silvestres produciendo una bebida alcohólica que un día alguien probó y le gustó aquel sabor dulzón y agradable. Otra versión apunta a que se cocía el pan y éste después se mojaba en agua, una especie de gachas, un plato que se prepara cociendo los granos de un cereal en agua. De nuevo la acción accidental de las levaduras convertiría esto que podríamos llamar un pan líquido en el primer antecedente de la cerveza. Pero avancemos más en el tiempo y busquemos la primera referencia escrita a nuestra bebida protagonista, y la tenemos que buscar en la considerada cuna de la humanidad, Mesopotamia, donde nació la primera de las civilizaciones ,Sumer. Fue en Sumer donde nació la escritura , desarrollándose el arte de escribir sobre tablillas de barro cocido con un tipo de escritura que hoy llamamos cuneiforme .Con ella se creó el primer poema épico de la historia de la humanidad, al menos que haya llegado hasta nosotros, la "Epopeya de Gilgamesh". Gilgamesh era rey de la ciudad sumeria de Uruk , a orillas del río Eufrates , en territorio de lo que hoy es Irak. Habría vivido hacia el 2700 -2650 a. C y parece que actuaba como un tirano. Ordenó la construcción de una gran muralla alrededor de la ciudad sin reparar en el sufrimiento que padecían sus súbditos. Así lo refleja el poema "Las murallas las erigió con penosa prestación personal, los hombres trabajan aquí día y noche. El hijo no podía visitar al padre, la muchacha no podía ver a su amigo, el hombre no podía abrazar a su mujer, todo lo que vivía estaba al servicio de la obra"
Eso provocó , como podéis suponer, el descontento de los ciudadanos de Uruk que protestaron a los dioses y estos decidieron enviar en su ayuda a la diosa Aruru, que para hacer frente a Gilgamesh , crea a un monstruo llamado Enkidu. Gilgamesh y Enkidu se enfrentan en un largo y duro combate pero en lugar de darse muerte el uno al otro, nace entre ellos una gran amistad y a partir de ese momento comparten todas las aventuras que van saliendo a su paso Pues bien, en una de estas aventuras vemos como es recibido Enkidu al que le ofrecen bebida con estas palabras "¡Bebe cerveza, es la costumbre del país" Enkidu comió el pan y bebió cerveza. Ya relajado , se puso a cantar y su corazón estaba alegre por la cerveza" Podemos reconocer en Enkidu a cualquier bebedor de cerveza de nuestros días que después de un par de jarras no puede contener sus dotes cantoras. Pero no encontramos referencias a la cerveza sólo en el mundo de los poemas épicos sumerios sino también en sus escritos médicos . La escritora española Ana Matos en su obra "Breve historia de los sumerios" nos cuenta como "la cerveza era utilizada por los sumerios para la ingestión de medicamentos y también formó parte en la elaboración de pomadas, ungüentos y pociones medicinales" y señala como la base de la alimentación era el pan, el grano de cereal, sobre todo de cebada que era el cultivo más abundante, el agua, con la que confeccionaban las gachas a las que me refería más arriba cociéndola con los granos, y la cerveza. La cerveza tenía un valor energético muy alto e irreemplazable ya que aportaba una cantidad de azúcar que no se encontraba de forma natural en otro alimento.
Ahora vamos a viajar más al oeste , hasta la tierra gobernada por los antiguos faraones egipcios. En el "Atlas del Antiguo Egipto" del egiptólogo italiano Alessandro Bongioanni nos explica que "en Egipto se cultivaban tres clases diferentes de trigo y de cebada , de los que se obtenían las materias primas para producir sus alimentos principales: el pan, y la bebida nacional: la cerveza". Ana Matos menciona una de las primeras recetas para la elaboración de la cerveza que se conserva en una tablilla que está expuesta en el Museo del Cairo y en la que podemos leer "Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día , dejados reposar y maceradlos después de nuevo , depositándolos en un recipiente bajo agujereado. Dejad secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada al sol" En la obra del filósofo griego Teofrasto (hacia 371-hacia 287 a. C), discípulo de Platón (hacia 427-347 a.C), amigo de Aristóteles (384-322 a.C) que le confió la dirección de la escuela fundada por él, el Liceo, y considerado el padre de la botánica por sus obras dedicadas a las diferentes clases de plantas, se recoge la palabra egipcia para designar a la cerveza, a la que llamaban "zythum"(este es el término egipcio traducido al griego) y cuya invención atribuían al dios Osiris. En sus orígenes en el III milenio a. C, la cerveza egipcia era muy parecida a la realizada en Sumer. El periodista , profesor y escritor español Pancracio Celdrán (1942) escribe en su obra "El gran libro de la historia de las cosas" que aquella cerveza "no era la bebida que hoy conocemos , no era del todo líquida sino que tan espesa que la llamaban "pan bebible" , una especie de torta de cebada en estado de sopa muy densa cuya graduación se acercaba a los quince grados".Según otros autores también se empleaba trigo y se enriquecía con el azúcar obtenido de los dátiles y se aromatizaba añadiendo hierbas o diferentes clases de fruta. Al igual que sucede hoy, había diferentes tipos de cerveza . En cuanto al vino, también era muy apreciado en la sociedad egipcia, pero su cultivo era más limitado por lo que se producía menos y su precio era , por lo tanto, mucho más elevado que la cerveza. Como señala Tim Hampson "El vino era para la élite, la cerveza para todos". La bebida del pueblo.
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
En este fragmento del documental del Canal Historia "Maravillas Modernas: la cereza" explican todo el proceso de elaboración de la cerveza que os explico más abajo.
Hagamos ahora un alto en este recorrido por la historia para detenernos en su fabricación. ¿Qué necesitamos para fabricar una cerveza? Podemos utilizar cualquier cereal , desde la cebada , el más habitual, hasta el trigo, el maíz , el arroz y el centeno. Junto al grano de uno de estos cereales sólo necesitamos agua, lúpulo (un ingrediente que no se incorporaría hasta la Edad Media ) y levadura. Una vez que tenemos estos ingredientes el primer paso en el proceso de fabricación es lo que se llama malteado. porque consiste en obtener la maltosa o azúcar de malta del grano. Para ello se mojan los granos de cebada (o del cereal de que se trate) hasta que comiencen a germinar , y es entonces cuando se descompone el almidón del grano y aparecen los azúcares. Para detener el proceso de germinación del grano se calienta el grano y luego se procede a su secado. , una fase que será muy importante para determinar su color. Por ejemplo, cuando mayor sea el tiempo de secado del grano más oscuro será el color de la cerveza, y a la inversa, a menor tiempo de secado su color será más claro. A continuación se procede a moler la malta ,se tamiza para retirar los trozos de grano molido que hayan podido quedar y se mezcla con agua caliente iniciándose el segundo paso después del mateado, la maceración. Éste proceso dura alrededor de una hora y durante ese tiempo gracias al calor se desprenden los azúcares de la malta. El tipo de agua que usamos en esta fase del proceso será crucial para el sabor final de la cerveza . Terminada la maceración obtenemos un líquido de color claro y azucarado que recibe el nombre de mosto de cerveza que deberá ser filtrado de nuevo para eliminar todas las impurezas que haya dejando el proceso y se pone a cocer añadiendo el lúpulo , una planta que actúa como conservante natural y que además influirá en el sabor final de la cerveza, haciéndola más amarga o más dulce , así también como en su aroma e incluso en su espuma.
Una vez cocida esta mezcla , normalmente durante unas horas, se procede a su enfriado antes de añadir unos hongos microscópicos a los que conocemos con el nombre de levaduras que serán los encargados de producir la fermentación, el proceso a través del cual los azúcares se transforman en alcohol. Durante mucho tiempo se ignoró que la levadura era un organismo vivo hasta que la fermentación fue estudiada y descrita por el químico francés Louis Pasteur (1822-1895) que escribió sobre éste proceso que "la fermentación del alcohol es un acto relacionado con la vida y la organización de las células de las levaduras" Por supuesto, los egipcios que ya utilizaban la levadura en la fabricación de cerveza hace tres milenios, ignoraban este punto pero no el efecto que tenía en la elaboración de la cerveza. Este proceso de fermentación puede durar de unos días a unos meses , en función del tipo de cerveza que queramos fabricar . Y este es, muy resumido, el moderno proceso de fabricación de la cerveza. En la segunda parte ya veremos más en profundidad los principales tipos de cerveza . Ahora regresemos al pasado , y abandonamos Egipto para viajar hasta Grecia. Ya vimos antes como el filósofo griego Teofrasto mencionaba la cerveza egipcia a la que daba el nombre de Zythum , una palabra utilizada no sólo para la cerveza sino para todo producto que fuera fermentado con levadura, y sin duda desde Egipto la receta de su elaboración se extendió por todo el litoral mediterráneo . Homero (siglo VIII a.C), en el canto XI, versos 638 a 641, hace una mención al Kykeon o Ciceón, una bebida hecha con cebada, agua y hierbas que podría considerarse un antecedente de la cerveza, aunque en la traducción que tengo de la editorial Akal aparece traducido como "vino" cuando escribe "En ella la mujer, que parecía una diosa, les preparó la bebida; echó vino(aquí es donde aparece la palabra griega Kykeon) a Pramnio, raspó queso de cabra con un rallo de bronce, espolvoreó la mezcla con blanca harina y les invitó a beber así que tuvo compuesto el potaje".
Parece que al igual que sucedía en Egipto con la cerveza, el Kykeon era la bebida del pueblo, mientras que el vino era la bebida reservada para personas con un mayor poder adquisitivo. El geógrafo e historiador griego Estrabón (hacia 64 a. C- hacia 24 d. C) menciona también el consumo de Zythos, una bebida cuyo consumo estaría muy difundido entre los pueblos celtas e íberos que habitaban en la Península Ibérica y que también estaría basada en la fabricación de una bebida a partir de la fermentación de cereales, probablemente llevada allí en el pasado por los fenicios, y cuatro siglos más tarde , el sacerdote e historiador hispano Paulo Orosio(hacia 383-hacia 420) en su obra "Historairum Libri VII" escribía que en el siglo II a. C el pueblo de los arévacos que vivían en la ciudad de Numancia (en la actual provincia española de Soria) "Obtenían al fuego el jugo de la cebada previamente humedecida , y una vez seca la molían y mezclaban con jugo reciente para luego fermentarlo todo, y daba a los hombres un calor embriagador que los impulsaba animosos a la pelea". Los griegos eran un pueblo de vino , al igual que los romanos, los herederos directos de la cultura griega, y consideran a la cerveza una bebida propia de los pueblos bárbaros , como los germanos que vivían al norte de la frontera del Imperio Romano. Mientras, muy lejos de allí, en el Extremo Oriente, también se elaboraban bebidas emparentadas con la cerveza y el vino . Así, en China se producía el Xiaomi Jiu, una bebida alcohólica fabricada a partir del mijo mientras que en Japón se utilizaba el arroz para producir Nihonshu o "alcohol japonés" aunque está más extendida su denominación de Sake que significa "bebida alcohólica" y que podría ser considerada como la forma de cerveza más antigua. Bien es cierto que se le denomina con frecuencia vino de arroz, pero si tenemos en cuenta que técnicamente sólo es vino la bebida extraída de la uva., el sake o el Xiaomi Jiu son bebidas alcohólicas más cercanas a la cerveza. Y aquí detengo por ahora el relato. En la segunda parte conoceremos la importancia de la cerveza en los pueblos germanos y como esta cerveza iba a evolucionar tras la caída del Imperio Romano en los monasterios medievales hasta llegar a la eclosión de marcas y sabores de nuestros días. Mientras, podéis tomaros una cerveza a mi salud.
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| Estatua de la diosa Ceres que forma parte de la Fuente de Ceres en el Jardín de la Isla que forma parte del complejo de jardines del Palacio Real de Aranjuez , una de las residencias de la Familia Real Española. Ceres , diosa de la agricultura, la fecundidad y la agricultura era la versión romana de la Demeter griega . El escritor y científico romano Plinio el Viejo (23-79) hace referencia en su obra "Historia natural" a una bebida a la que llama Cervisia , de Cere-vis, que significaría "La fuerza de Ceres" y de donde procedería el término castellano Cerveza . Ceres también es el origen de la palabra cereales y así vendría a significar que aquella bebida se obtenía a través de los cereales (Imagen procedente de guias-viajar.com ) |
El Diccionario de la Lengua Española define a la cerveza como "Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulos, boj, casia etc" y en cuanto a su origen etimológico, el castellano cerveza procede del latín Cervesia o Cervisia, y en cuanto al origen de Cervesia hay varias versiones ya que en tiempos del Impero Romano se utilizaban diferentes nombres para designar a una misma bebida que podría ser la más parecida a nuestra actual cerveza. Se suele citar la obra del escritor, militar y científico romano Plinio el Viejo(23-79) que en su obra "Historia Natural", compuesta por treinta y siete libros y que es un compendio de gran parte del saber científico de su tiempo a modo de una de nuestras modernas enciclopedias, donde entre otras denominaciones recoge el término "Cervisia" que literalmente significa "la fuerza de Ceres". Ceres , en la mitología romana, era la diosa de la agricultura, las cosechas y la fecundidad, de donde procede la palabra "cereales" y de donde también procedería "cervisia" y de ella nuestra "cerveza" , aunque como veremos un poco más adelante no era este el único nombre con el que era conocida. Sin duda el Diccionario nos ha dado una buena definición técnica que, sin embargo, no nos acerca al significado cultural y, sobre todo, emocional y sensorial que durante miles de años ha tenido la cerveza para el hombre . esa bebida que según el escritor Charles Bukowski (1920-1994) "es la sangre que fluye, la amante continua" Y para rastrear sus orígenes tenemos que irnos muy atrás en el tiempo, al momento en que los seres humanos comenzaban a organizarse en las primeras sociedades sedentarias.
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| En este esquema podéis ver la división de la Edad de Piedra en los tres periodos definidos por John Lubbock en 1865 en su obra "Tiempos prehistóricos" aunque las fechas sólo hay que tomarlas como referencia ya que la evolución y desarrollo de las sociedades humanas no se producía en todos los lugares al mismo tiempo. El Paleolítico es el tiempo en que los grupos humanos son nómadas y viven de la caza , la pesca y la recolección y que se prolonga hasta el final del último período glacial. El Mesolítico es un período de transición en el que todavía estos grupos humanos son nómadas pero comienzan a asentarse durante un tiempo cuando las condiciones para vivir son favorables, con caza y pesca abundante, y el último de los períodos de la Edad de Piedra es el Neolítico, cuando se abandona el nomadismo y nacen los primeros núcleos de población estables que se dedican a la agricultura y la ganadería. Los rimeros cultivos serían el trigo y la cebada, y en territorios del Irán se han hallado indicios de fermentación de vino y, probablemente , también entonces se descubrió la cerveza (Imagen procedente de es.slideshare.net ) |
El británico Tim Hampson , especialista en todo lo referente a la historia y el mundo de la cerveza y autor, entre otras muchas obras dedicadas a ésta bebida, de "El mundo de la cerveza" (Book of bier), nos explica que "Si no fuera por la cerveza, la gente seguiría siendo nómada, viajaría de un lugar a otro .No existiría razón para permanecer en un lugar fijo" Hace unos 12.000 años concluía el último período glacial que ha sufrido hasta ahora nuestro planeta, un período glacial iniciado alrededor de 110.000 años atrás. Con ella concluía también un período en la historia de la humanidad al que hoy denominamos Mesolítico o Edad Media de la Piedra. Debemos al aristócrata británico John Lubbock (1834-1913) la popularización del término Prehistoria a raíz de la publicación en 1865 de su obre "Tiempos Prehistóricos" y también de la división de este amplio espacio de tiempo en tres edades, la Edad de Piedra, la Edad del Bronce y la Edad del Hierro que ya había sido expuesta por el historiador danés Christian Jürgensen Thomsen (1788-1865) Pero Lubbock añadió su propia contribución al dividir la Edad de Piedra en tres nuevas divisiones basadas en el perfeccionamiento progresivo de los utensilios de piedra utilizados por los grupos humanos. La primera de estas divisiones es el Paleolítico , literalmente Piedra Antigua, que abarca desde hace 2.850.000 años hasta el final del último periodo glacial hace 12.000 años, un tiempo que en el caso del hombre se caracterizó por llevar vida nómada dedicada a la caza y la recolección, formando pequeños grupos donde probablemente no existía reparto de trabajo ni especialización en una tarea concreta y todos eran capaces de hacer de todo.
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| Aquí podéis ver las principales características del Neolítico , cuando el hombre descubre la agricultura y la domesticación de animales, lo que le permite abandonar su vida de cazador y recolector para establecerse en un lugar, formar las primeras poblaciones estables, desarrollar la artesanía , crear nuevas herramientas ,desarrollar la fabricación de tejidos y,descubre como producir vino y también un antecedente de la cerveza. Los primeros ejemplos de esta bebida los encontraremos en Sumer y Egipto hace entre 4000 y 5000 años. (Imagen procedente de http://cmapspublic3.ihmc.us) |
A continuación ,hace unos doce mil años, al mismo tiempo que el clima se hace cada vez más templado , hay grupos humanos que comienzan a vivir en campamentos más estables cuando las condiciones son favorables, es decir, cuando hay abundancia de caza y frutos para cubrir las necesidades del grupo cuya forma de vida sigue basada en la caza y la recolección. A este período se le llama Mesolítico o Edad Media de la Piedra, cuya duración es difícil de determinar, ya que no es igual en todos los sitios. En lo que ahora nos importa el mesolítico concluye hacia el 9000 o el 8500 a. C aproximadamente en lo que hoy es Oriente Próximo. Al final de ese periodo se iniciaba el último de los que integran la Edad de Piedra según Lubbock, el Neolítico o Edad de la Piedra Nueva. Será en el Neolítico cuando aparece la agricultura y el ser humano deja de ser un nómada dedicado a la caza y la recolección para comenzar a cultivar naciendo las primeras sociedades sedentarias y con ellas las primeras poblaciones estables de las que con el tiempo surgirán los primeros núcleos urbanos, y también aparece la división del trabajo , donde cada uno jugará un papel dentro de la nueva sociedad.Sabemos por restos arqueológicos que, en lo que hoy es Irán, hacia el 8000 a. C ya se producía vino y es muy probable que la cerveza naciera casi al mismo tiempo. Los primeros cultivos corresponden a dos cereales, el trigo y la cebada, y con ambos se puede preparar cerveza. ¿Quién puede decir cuando se empezó a dominar el fuego¿¿en qué momento exacto se inventó la rueda?¿quién fue el primer hombre en reflexionar sobre la existencia de algo superior a él? Los inventos y creencias del ser humano antes de la invención de la escritura tienen un origen anónimo , no sabemos quien los creó o ideó ni ni el momento exacto en que sucedió, y lo mismo pasa con la cerveza. En todo caso, en los orígenes de la cerveza se encuentra la agricultura, cuando comienza el cultivo de la cebada y los primeros cereales, en la agricultura se halla el origen del progresivo sedentarismo de los grupos humanos y fueron aquellos agricultores y ganaderos los encargados de crear las primeras sociedades. Así que los orígenes de la cerveza y de nuestras sociedades tienen una raíz común como bien nos decía casi al inicio de este artículo Tim Hampson.
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| Aunque está en inglés nos sirve para localizar los dos escenarios geográficos donde van a fabricarse las primeras cervezas y también los primeros testimonios escritos de su existencia, Sumer(en color naranja en el mapa) y Egipto. También en Sumer tenéis la localización de Uruk, la ciudad de la que era rey Gilgamesh según el poema épico la "Epopeya de Gilgamesh" donde se menciona a la cerveza. También los tratados médicos sumerios se refieren a la cerveza como un elemento utilizado en la fabricación de ungüentos , pomadas y diferentes tipos de medicamentos además de recomendar su uso también para la ingestión de las medicinas junto con la leche. Esto lo sabemos gracias a las recetas médicas recopiladas en una tablilla de barro cocido del III milenio a. C halladas en las ruinas de la ciudad sumeria de Nippur , cuyas ruinas hoy han sido arrasadas por el Estado Islámico (Imagen procedente de www.hyperhistory.com ) |
El cultivo de los cereales trajo consigo la elaboración del pan y hoy sabemos que los granos que eran empleados para su producción a menudo se mojaban con el fin de ablandarlos y facilitar la molienda y, como ha sucedido con tantas otras invenciones a lo largo de la historia, la casualidad intervino haciendo que restos de estos granos molidos y húmedos fermentaran después de varios días por la acción de levaduras silvestres produciendo una bebida alcohólica que un día alguien probó y le gustó aquel sabor dulzón y agradable. Otra versión apunta a que se cocía el pan y éste después se mojaba en agua, una especie de gachas, un plato que se prepara cociendo los granos de un cereal en agua. De nuevo la acción accidental de las levaduras convertiría esto que podríamos llamar un pan líquido en el primer antecedente de la cerveza. Pero avancemos más en el tiempo y busquemos la primera referencia escrita a nuestra bebida protagonista, y la tenemos que buscar en la considerada cuna de la humanidad, Mesopotamia, donde nació la primera de las civilizaciones ,Sumer. Fue en Sumer donde nació la escritura , desarrollándose el arte de escribir sobre tablillas de barro cocido con un tipo de escritura que hoy llamamos cuneiforme .Con ella se creó el primer poema épico de la historia de la humanidad, al menos que haya llegado hasta nosotros, la "Epopeya de Gilgamesh". Gilgamesh era rey de la ciudad sumeria de Uruk , a orillas del río Eufrates , en territorio de lo que hoy es Irak. Habría vivido hacia el 2700 -2650 a. C y parece que actuaba como un tirano. Ordenó la construcción de una gran muralla alrededor de la ciudad sin reparar en el sufrimiento que padecían sus súbditos. Así lo refleja el poema "Las murallas las erigió con penosa prestación personal, los hombres trabajan aquí día y noche. El hijo no podía visitar al padre, la muchacha no podía ver a su amigo, el hombre no podía abrazar a su mujer, todo lo que vivía estaba al servicio de la obra"
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| Esta pequeña tablilla de barro cocido está fechado hacia el 2050 a. C,, procede de la ciudad sumeria de Umma y recoge la recepción de un a compra de cerveza a la que llaman Alulu. En 1974 se descubrieron en las ruinas de la antigua ciudad siria de Ebla una tablilla de arcilla que demostraba que ya en el 2500 a. C también se producía allí cerveza. Los arqueólogos señalan que por las referencias que se han hallado a la cerveza su fabricación era una tarea de la que se encargaban las mujeres y era probablemente una labor muy respetada, estando su elaboración bajo la protección de diferentes deidades femeninas, entre ella Ninkasi, la diosa patrona de la elaboración de cerveza (Imagen procedente de http://en.wikipedia.org ) |
Eso provocó , como podéis suponer, el descontento de los ciudadanos de Uruk que protestaron a los dioses y estos decidieron enviar en su ayuda a la diosa Aruru, que para hacer frente a Gilgamesh , crea a un monstruo llamado Enkidu. Gilgamesh y Enkidu se enfrentan en un largo y duro combate pero en lugar de darse muerte el uno al otro, nace entre ellos una gran amistad y a partir de ese momento comparten todas las aventuras que van saliendo a su paso Pues bien, en una de estas aventuras vemos como es recibido Enkidu al que le ofrecen bebida con estas palabras "¡Bebe cerveza, es la costumbre del país" Enkidu comió el pan y bebió cerveza. Ya relajado , se puso a cantar y su corazón estaba alegre por la cerveza" Podemos reconocer en Enkidu a cualquier bebedor de cerveza de nuestros días que después de un par de jarras no puede contener sus dotes cantoras. Pero no encontramos referencias a la cerveza sólo en el mundo de los poemas épicos sumerios sino también en sus escritos médicos . La escritora española Ana Matos en su obra "Breve historia de los sumerios" nos cuenta como "la cerveza era utilizada por los sumerios para la ingestión de medicamentos y también formó parte en la elaboración de pomadas, ungüentos y pociones medicinales" y señala como la base de la alimentación era el pan, el grano de cereal, sobre todo de cebada que era el cultivo más abundante, el agua, con la que confeccionaban las gachas a las que me refería más arriba cociéndola con los granos, y la cerveza. La cerveza tenía un valor energético muy alto e irreemplazable ya que aportaba una cantidad de azúcar que no se encontraba de forma natural en otro alimento.
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| Estatuilla egipcia que representa a una mujer fabricando cerveza. Escribe Ana Matos en su "Breve historia de Sumeria" que : "En Egipto, la cerveza se mezclaba con especias olorosas como cominos, azafrán o jengibre y se endulzaba con miel o canela. Su elaboración estaba a cargo de las sacerdotisas , lo que dice mucho acerca de la consideración egipcia hacia esta bebida. El llamado "pan de cerveza" se preparaba con malta aglomerada y cocida y era parte del salario de los trabajadores, precursora del pago en especies" Parece que en su fabricación los egipcios utilizaban tanto cebada como trigo. El pan y la cerveza eran los dos pilares básicos de la dieta egipcia mientras que el vino era casi de consumo exclusivo de la élite. Más al sur , en Nubia, la cerveza se consumía incluso antes, desde el IV milenio a. C . También era empleada como medicina y muestra de su importancia lo tenemos en que en las tumbas egipcias se han encontrado reproducciones en pequeño de panaderías y cervecerías para que no le faltara ni pan ni cerveza en la otra vida (Imagen procedente de http://en.wikipedia.org ) |
Ahora vamos a viajar más al oeste , hasta la tierra gobernada por los antiguos faraones egipcios. En el "Atlas del Antiguo Egipto" del egiptólogo italiano Alessandro Bongioanni nos explica que "en Egipto se cultivaban tres clases diferentes de trigo y de cebada , de los que se obtenían las materias primas para producir sus alimentos principales: el pan, y la bebida nacional: la cerveza". Ana Matos menciona una de las primeras recetas para la elaboración de la cerveza que se conserva en una tablilla que está expuesta en el Museo del Cairo y en la que podemos leer "Dejad macerar e inflarse los granos de cebada durante un día , dejados reposar y maceradlos después de nuevo , depositándolos en un recipiente bajo agujereado. Dejad secar hasta que se formen capas y exponed luego la cebada al sol" En la obra del filósofo griego Teofrasto (hacia 371-hacia 287 a. C), discípulo de Platón (hacia 427-347 a.C), amigo de Aristóteles (384-322 a.C) que le confió la dirección de la escuela fundada por él, el Liceo, y considerado el padre de la botánica por sus obras dedicadas a las diferentes clases de plantas, se recoge la palabra egipcia para designar a la cerveza, a la que llamaban "zythum"(este es el término egipcio traducido al griego) y cuya invención atribuían al dios Osiris. En sus orígenes en el III milenio a. C, la cerveza egipcia era muy parecida a la realizada en Sumer. El periodista , profesor y escritor español Pancracio Celdrán (1942) escribe en su obra "El gran libro de la historia de las cosas" que aquella cerveza "no era la bebida que hoy conocemos , no era del todo líquida sino que tan espesa que la llamaban "pan bebible" , una especie de torta de cebada en estado de sopa muy densa cuya graduación se acercaba a los quince grados".Según otros autores también se empleaba trigo y se enriquecía con el azúcar obtenido de los dátiles y se aromatizaba añadiendo hierbas o diferentes clases de fruta. Al igual que sucede hoy, había diferentes tipos de cerveza . En cuanto al vino, también era muy apreciado en la sociedad egipcia, pero su cultivo era más limitado por lo que se producía menos y su precio era , por lo tanto, mucho más elevado que la cerveza. Como señala Tim Hampson "El vino era para la élite, la cerveza para todos". La bebida del pueblo.
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
En este fragmento del documental del Canal Historia "Maravillas Modernas: la cereza" explican todo el proceso de elaboración de la cerveza que os explico más abajo.
Hagamos ahora un alto en este recorrido por la historia para detenernos en su fabricación. ¿Qué necesitamos para fabricar una cerveza? Podemos utilizar cualquier cereal , desde la cebada , el más habitual, hasta el trigo, el maíz , el arroz y el centeno. Junto al grano de uno de estos cereales sólo necesitamos agua, lúpulo (un ingrediente que no se incorporaría hasta la Edad Media ) y levadura. Una vez que tenemos estos ingredientes el primer paso en el proceso de fabricación es lo que se llama malteado. porque consiste en obtener la maltosa o azúcar de malta del grano. Para ello se mojan los granos de cebada (o del cereal de que se trate) hasta que comiencen a germinar , y es entonces cuando se descompone el almidón del grano y aparecen los azúcares. Para detener el proceso de germinación del grano se calienta el grano y luego se procede a su secado. , una fase que será muy importante para determinar su color. Por ejemplo, cuando mayor sea el tiempo de secado del grano más oscuro será el color de la cerveza, y a la inversa, a menor tiempo de secado su color será más claro. A continuación se procede a moler la malta ,se tamiza para retirar los trozos de grano molido que hayan podido quedar y se mezcla con agua caliente iniciándose el segundo paso después del mateado, la maceración. Éste proceso dura alrededor de una hora y durante ese tiempo gracias al calor se desprenden los azúcares de la malta. El tipo de agua que usamos en esta fase del proceso será crucial para el sabor final de la cerveza . Terminada la maceración obtenemos un líquido de color claro y azucarado que recibe el nombre de mosto de cerveza que deberá ser filtrado de nuevo para eliminar todas las impurezas que haya dejando el proceso y se pone a cocer añadiendo el lúpulo , una planta que actúa como conservante natural y que además influirá en el sabor final de la cerveza, haciéndola más amarga o más dulce , así también como en su aroma e incluso en su espuma.
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| Fotografía del químico francés Louis Pasteur , el hombre que descubrió que la levadura de cerveza era un organismo vivo que obtenía su energía del azúcar que transforman en alcohol y dióxido carbónico. La levadura de la cerveza es la que permite su fermentación y , por lo tanto, la que hace posible la existencia de la cerveza. En la segunda parte veremos como Pasteur volvió a estar relacionado con la cerveza cuando gracias a un trabajo sobre ella desarrolló el sistema que hoy lleva su nombre, pasteurización , utilizado para la esterilización de los líquidos, es decir, la eliminación de bacterias y otros agentes patógenos (Imagen procedente de http://es.wikipedia.org ) |
Una vez cocida esta mezcla , normalmente durante unas horas, se procede a su enfriado antes de añadir unos hongos microscópicos a los que conocemos con el nombre de levaduras que serán los encargados de producir la fermentación, el proceso a través del cual los azúcares se transforman en alcohol. Durante mucho tiempo se ignoró que la levadura era un organismo vivo hasta que la fermentación fue estudiada y descrita por el químico francés Louis Pasteur (1822-1895) que escribió sobre éste proceso que "la fermentación del alcohol es un acto relacionado con la vida y la organización de las células de las levaduras" Por supuesto, los egipcios que ya utilizaban la levadura en la fabricación de cerveza hace tres milenios, ignoraban este punto pero no el efecto que tenía en la elaboración de la cerveza. Este proceso de fermentación puede durar de unos días a unos meses , en función del tipo de cerveza que queramos fabricar . Y este es, muy resumido, el moderno proceso de fabricación de la cerveza. En la segunda parte ya veremos más en profundidad los principales tipos de cerveza . Ahora regresemos al pasado , y abandonamos Egipto para viajar hasta Grecia. Ya vimos antes como el filósofo griego Teofrasto mencionaba la cerveza egipcia a la que daba el nombre de Zythum , una palabra utilizada no sólo para la cerveza sino para todo producto que fuera fermentado con levadura, y sin duda desde Egipto la receta de su elaboración se extendió por todo el litoral mediterráneo . Homero (siglo VIII a.C), en el canto XI, versos 638 a 641, hace una mención al Kykeon o Ciceón, una bebida hecha con cebada, agua y hierbas que podría considerarse un antecedente de la cerveza, aunque en la traducción que tengo de la editorial Akal aparece traducido como "vino" cuando escribe "En ella la mujer, que parecía una diosa, les preparó la bebida; echó vino(aquí es donde aparece la palabra griega Kykeon) a Pramnio, raspó queso de cabra con un rallo de bronce, espolvoreó la mezcla con blanca harina y les invitó a beber así que tuvo compuesto el potaje".
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| Busto que presuntamente representa al filósofo, historiador y militar griego Jenofonte (hacia 431-354 a. C). En su obra "Anábasis" o "Expedición de los Diez Mil" que relata la larga marcha de diez mil mercenarios griegos que tratan de regresar a Grecia atravesando la mayor parte del Imperio Persa . Durante este camino pasan por Armenia donde Jenofonte fue testigo de la fabricación de un tipo de cerveza al que llama vino de cebaba y que consignó por escrito en su obra: "Había tiendas de trigo , cebada y hortaliza y vino de cebada que reposaba en grandes cuencos. Los granos de malta de cebada yacían flotando en la bebida hasta el borde de la vasija y ponían cañas en ellos. Cuando tienes sed debes de tomar una de estas cañas y chupar. La bebida, sin mezcla de agua, era muy fuerte y de un delicioso sabor" (Imagen procedente de http://es.wikipedia.org ) |
Enlace con la segunda parte de La Cerveza o la leche materna de la Humanidad
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